La Lavorazione

La Raccolta - La raccolta delle olive avviene manualmente, ovvero staccando le olive dai rami con le mani o con l'aiuto di articolari “pettini”.

La Frangitura - La frangitura consiste nella frantumazione della polpa e dei noccioli delle olive. Questo processo si esegue con l'ausilio delle molazze di pietra.

La Gramolatura - La gramolatura consiste in un delicato rimescolamento della pasta che, rompendo le emulsioni acqua-olio che si formano durante la frangitura, facilita la successiva estrazione dell'olio.

L'Estrazione - L'estrazione classica, che avviene per pressione, consente la separazione delle tre componenti della pasta che è stata ottenuta durante il processo di frangitura. Tali componenti sono l'olio, la sansa e la parte acquosa, detta anche acqua di vegetazione. L'estrazione si esegue con presse idrauliche e per successiva centrifugazione o decantazione

. La Chiarificazione - L'olio estratto dalla pasta deve essere liberato da tutti i residui estranei e dall'acqua di vegetazione, nella quale rimangono gran parte dei residui solidi. Quest'operazione di chiarificazione viene eseguita in modi differenti:
-         attraverso la filtrazione a cotone idrofilo
-         attraverso la decantazione